LA RINTRACCIABILITA'
DELLE PRODUZIONI ALIMENTARI
IngleseIBM
Premessa: E' giusto, a nostro parere, soffermarci a riflettere su due nuovi soggetti del mercato odierno: "il nuovo consumatore" o "consumatore esigente" ed "il nuovo produttore" o "produttore esigente". Il nuovo consumatore esigente, desidera cibi e bevande di qualità garantita e trasparente, dei quali vuole conoscere: - la provenienza delle produzioni primarie ( frutta, uva, olive, carne), il responsabile della produzione ed il metodo di produzione; - il processo di lavorazione con evidenza degli additivi, del responsabile, del metodo di controllo, dell'igiene; - le modalità di trasporto e di distribuzione dei prodotti finiti. Il nuovo produttore esigente, opera tracciando il processo di formazione e commercializzazione del prodotto "dal campo alla tavola". Per questo organizza il processo produttivo utilizzando servizi e mezzi innovativi che permettano di comunicare, in modo continuo ed efficace, il valore dei propri prodotti al consumatore.
Relazione: La rintracciabilità o tracciabilità, secondo la definizione del Prof. Claudio Peri, Ordinario di Tecnologie Alimentari dell'Università di Milano, è " l'identificazione documentata delle aziende che hanno partecipato alla formazione di un prodotto. Tale identificazione è basata sulla verifica dei flussi e dei bilanci materiali del processo di formazione e commercializzazione del prodotto 'dal campo alla tavola'. L'elaborazione di questo concetto porta quindi a pensare alla tracciabilità, in termini estesi, anche al di fuori dell'ambito strettamente produttivo ovvero ad una filiera di controllo lunga, comprensiva della distribuzione e del consumo. Approfondendo il discorso si può dire che la tracciabilità per un'azienda significa: - definire un linguaggio omogeneo: la conoscenza, infatti, diventa un valore condivisibile in ambito aziendale ed extra aziendale; - garantire con la tecnologia qualità, tipicità e l'origine del prodotto; - permettere l'analisi strutturata di costi e ricavi, per migliorare efficienza e redditività; - rendere fruibile il patrimonio di dati raccolti per il miglioramento della qualità del prodotto o, eventualmente, per la ricerca mirata di un difetto nella produzione; - essere di supporto nella valorizzazione dell'immagine aziendale e del territorio su cui opera; - permettere all'azienda di accrescere il proprio potenziale commerciale mettendo a disposizione via internet, la storia dei singoli lotti ai clienti ( importatori, ristoranti, distributori, consumatori finali); - fari garante, tramite opportuni controlli, della trasparenza nei confronti del consumatore; - supportare le aziende nella certificazione di prodotto ( UNI EN 45011), di processo ( UNI ISO 9000) e semplificare la applicazione del D.Lgs 155/97 (HACCP); - contribuire alla corretta gestione del reclamo; - creare nuovo valore del prodotto e capacità di spuntare un "premium price" sul mercato. La tracciabilità di filiera si presenta, quindi, come un sistema basato su quattro pilastri: - una raccolta dati - una gestione informatizzata degli stessi dati - un controllo della filiera - un marketing del prodotto tracciato Partendo dalla raccolta dati: non può esistere processo di filiera in "regime di tracciabilità" senza che sia predisposta all'interno dell'azienda un sistema di raccolta dati documentale. Tale sistema di raccolta dati può essere supportato da strumenti di lettura ottica (scanner) che permettono la registrazione veloce ed esatta di molteplici informazioni riguardanti i prodotti entranti in filiera. Strettamente collegata alla raccolta dati è la gestione degli stessi in un sistema informatizzato; è indispensabile, assolutamente indispensabile, che il sistema di raccolta e utilizzo dati ( per arrivare ad un'etichettatura dei prodotti tracciati) sia informatizzato e totalmente automatizzato. Questo perché nessuna garanzia di veridicità delle informazioni può essere fornita nel momento in cui qualunque operatore del processo di filiera possa andare manualmente a variare i reali dati del processo stesso; portando la nostra esperienza diretta all'interno di aziende zootecniche abbiamo dovuto riscontrare che spesso i sistemi informatici utilizzati per garantire la tracciabilità hanno dei "buchi" e delle "scappatoie" che permettono all'operatore di rendere permeabile il sistema di tracciabilità aziendale. La totale automatizzazione del processo di filiera si inserisce nel discorso del controllo della stessa filiera; in un regime di volontarietà come quello europeo ( almeno nel campo agro-alimentare) tale controllo diventa base per la creazione di valore aggiunto della filiera. L'ultimo elemento da esaminare è il "marketing del prodotto tracciato": si tratta del fattore che permette/consente all'azienda di generare nuovo valore percepito e di ottenere un prezzo più alto del prodotto, utilizzando "marchi di garanzia" ovvero creando gruppi omogenei di produttore "tracciati", che si associno per promuovere il fattore "tracciabilità".
IL SISTEMA TRACCIABILITA' PER LE CARNI BOVINE E' necessario partire dal Reg. CE 1760/2000 relativo all'etichettatura delle carni bovine e dei prodotti a base di carne, per poter sviluppare un discorso specifico in materia. Il Reg. 1760 ( a cui hanno fatto seguito il Reg. CE 1825/2000 e il D.M. 30/08/2000) detta la linee guida in materia di tracciabilità delle carni bovine presentando due livelli di etichettatura: una obbligatoria per tutte le organizzazioni che operino nel mercato di riferimento, ed una facoltativa. Alla base del sistema delineato dalla 1760/2000 abbiamo: - i marchi auricolari che recano un codice che consente di identificare ciascun animale singolarmente, nonché l'azienda in cui il bovino è nato; - i "passaporti" che contengono tutti i dati dell'animale dalla nascita alla vendita al dettaglio e garantiscono a produttori e soprattutto al consumatore finale una conoscenza completa dello stato di salute del bovino allevato e posto in vendita In aggiunta a questi elementi, è reso obbligatorio a tutte le aziende del settore l'istituzione di un adeguato sistema di registrazione da tenere a disposizione delle autorità di controllo nazionali, in cui deve essere possibile la correlazione tra la materia prima ( ad es. mezzena di bovino adulto) e il prodotto finito ( ad es. la fettina confezionata). La 1760/2000 non indica in maniera tassativa le caratteristiche del sistema di registrazione, al contrario lascia libertà di scelta all'operatore sull'utilizzo di sistemi manuali o informatizzati, purché si garantisca la correlazione di cui sopra! Gli elementi che devono comparire in maniera chiara e leggibile sull'etichetta sono ( per quanto riguarda l'etichettatura obbligatoria): - un numero di riferimento dell'animale o lotto, che evidenzia il legame fra la carne e il bovino da cui questa deriva; - un numero di approvazione dell'impianto di macellazione seguito dalla dicitura "macellato in…"; - un numero di approvazione dell'impianto di sezionamento seguito dalla dicitura "sezionato in…". A partire dal primo gennaio 2001 questa etichetta obbligatoria dovrà contenere inoltre: - lo Stato dove è nato l'animale; - lo Stato (od il gruppo di Stati) in cui l'animale è stato allevato ed ingrassato; - lo Stato in cui l'animale è stato sottoposto a macellazione.
ETICHETTATURA FACOLTATIVA Come preannunciato prima, la normativa vigente prevede anche un livello facoltativo di etichettatura, che consta in sostanza nella possibilità di apporre ulteriore informazione sull'etichetta obbligatoria. E' chiaro che un sistema facoltativo così strutturato, che permette l'indicazione in etichetta di n. informazione, non poteva essere adunco da una regolamentazione più rigida e complessa, volta a garantire "in primis" il consumatore finale da informazione false o non del tutto veritiere. Tale garanzie di veridicità viene raggiunta attraverso un disciplinare obbligatorio che le aziende interessate ad un'etichettatura più completa devono predisporre; questo disciplinare, che deve ottenere l'approvazione dal Ministero delle Politiche Agricole, deve contenere determinate informazione e rispondere a certi requisiti: · deve chiaramente indicare in maniera inequivocabile le informazioni aggiuntive che l'operatore intende presentare in etichetta; · deve presentare le misure organizzative che l'azienda intende predisporre per garantire la veridicità delle informazioni ( ad es. sistemi software); · deve presentare i sistemi di controllo adottati dall'operatore all'interno della propria filiera a garanzia della correttezza del processo, a cui si affianca l'indicazione dell'organismo di controllo indipendente competente ad effettuare tali controlli. In Italia, come nel resto d'Europa, le aziende del mercato delle carni, hanno adottato all'interno delle proprie filiere soluzione "singole", "indipendenti", di proprietà dell'operatore stesso; questo ha portato fino ad oggi a innumerevoli difficoltà di trasmissione dati tra i vari operatori della filiera ( allevatori, macellatori, sezionatori, GDO). E' noto che alcuni gruppi della grande distribuzione, aziende della produzione e trasformazione, in collaborazione con l'istituto Indicod, hanno sviluppato un sistema di tracciabilità basato sul codice UCC/EAN-128. L'elemento che va senza dubbio valorizzato, è la volontà di standardizzare i codici attraverso i quali si comunicano i dati necessari alla rintracciabilità.
ETICHETTE UCC/EAN 128
Quello che in questa sede si vuole presentare è l'opportunità che nuove tecnologie ci offrono per migliorare il sistema di tracciabilità nel mercato delle carni bovine. E' evidente che l'utilizzo di codici funzionali come gli EAN 128 comporta la duplicazione delle etichette necessarie al sistema di tracciabilità; è sempre necessario per l'operatore produrre due etichette per riportare in esse tutti i dati richiesti dalla normativa. Questo non solo comporta un aggravio di costi importante ( si consideri che ogni singola etichetta ha il costo di Lit. 50 ca.) ma ciò che più importa è che l'operatore del punto vendita (GDO piuttosto che il macellaio di quartiere) per inserire tutti i dati nel proprio sistema deve compiere diverse letture, tutte in ordine poiché leggere i codici in ordine sparso significherebbe inserire dati errati, con possibilità di errore notevolissime. Ecco perché è opportuno valutare l'utilizzo di un altro codice, il PDF, che ha l'enorme vantaggio di poter contenere in un'unica linea tutti i dati necessari alla rintracciabilità. I costi verrebbero contenuti allo strettamente necessario e, in fase di lettura le possibilità di errore si avvicinerebbero allo zero.
ANALISI CONCLUSIVA Al termine di questa breve presentazione delle problematiche del sistema tracciabilità nelle carni bovine, penso sia utile focalizzare quali siano gli elementi fondamentali necessari affinché detto sistema assicuri al 100% il consumatore finale, riavvicinandolo al consumo di carne, permettendo al tempo stesso a tutti gli operatori, comprese le piccole realtà di quartiere, di ottemperare alle normative vigenti producendo uno sforzo organizzativo ed economico congruo. Gli elementi essenziali al funzionamento del sistema sono: - sistemi informatici sicuri e non "manipolabili" dall'operatore ( abolizione delle "strutture manuali") - etichettatura chiara ed essenziale ( evitare ogni possibile complicazione del sistema soprattutto in questa fase ) Considerazioni: La crisi della mucca pazza rappresenta la più complessa e inquietante crisi che il sistema agroalimentare abbia conosciuto. Gli interrogativi e gli effetti che determina vanno ben oltre il rischio che essa rappresenta per la salute umana. Nuovi dubbi si insinuano nella gente. Man mano che la televisione mostra riprese delle stalle e di mattatoi, lo spettatore prende coscienza di un problema sottovalutato o rimosso: quello del benessere degli animali. Appena i carabinieri del NAS e gli ispettori Asl hanno incominciato il lavoro ispettivo, hanno trovato - è stato detto - numerose e gravi irregolarità. Ora dobbiamo comprendere urgentemente che la crisi della mucca pazza non è il problema, ma il sintomo di un problema molto più vasto: quello del rapporto fra il sistema agroalimentare e le attese, i bisogni ed i rischi che sono percepiti dalla società in cui viviamo. Il problema della mucca pazza si accompagna a quello dei cibi transgenici, della relazione tra agricoltura e ambiente, del benessere animale, del rispetto delle leggi sull'igiene, del controllo e della trasparenza del sistema produttivo, al problema della lealtà e veridicità delle informazioni trasmesse al consumatore con le etichette e con la pubblicità. Dobbiamo comprendere che il concetto di qualità e di sicurezza alimentare non riguarda più solamente le caratteristiche intrinseche del prodotto ma anche la qualità del contesto produttivo. Nella testa del consumatore, e ormai anche nelle sue scelte, le necessità nutrizionali e le percezioni gustative si combinano e si confrontano con le sue attese riguardanti il rispetto dell'ambiente, della biosfera, degli animali e la percezione della lealtà delle garanzie offerte dai produttori. In una parola, "l'etica del sistema". Se non si comprende ciò e non ci si preoccupa di corrispondervi con decisioni efficaci, la fiducia del consumatore non potrà essere recuperata e tutto il sistema sarà preda di crisi periodiche più o meno devastanti. Chiudo dicendo che la tracciabilità del processo di filiera, applicata correttamente e seguita da una etichettatura completa e veritiera al 100%, potrebbe essere un buon inizio o almeno un primo passo importante per raggiungere una reale etica del sistema.